采摘（Harvest）
随着葡萄的成熟，酿酒师开始决定采收的时间，通常不同的品种，不同的葡萄园，不同的地区葡萄的成熟度是不一样的，必须根据实际情况，分批采收。

筛选（Sorting）
采摘回来的葡萄酒在短时间内运回酒厂，所有的葡萄会放在传送带上，进行筛选，筛选的过程主要是去除不好的葡萄，例如未成熟的，破碎的或者已经腐烂的葡萄，葡萄树叶也需要去除。越是注重葡萄酒品质的酒庄对这筛选极为严格，甚至有时候丢弃1/3的葡萄。


破碎（Crushing）
对于红葡萄酒，首先要进行破皮，这样能够让葡萄的汁流出来，方便将葡萄皮和葡萄汁泡在一起；而对于白葡萄品种，这不是一个必要步骤，很多白葡萄会直接进行压榨，不需要破皮；葡萄梗也会在这个步骤中去除。在一些特定的产区，酿酒商会保留葡萄梗，这样做可以给酒增加更多的单宁。
 
压榨（Pressing）
压榨的目的就是将液体和固体分离，白葡萄酒会在发酵之前完成这个步骤，红葡萄酒会在皮与汁接触一段时间后完成这个步骤。通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来，白葡萄酒一半在发酵前压榨，然后将葡萄汁单独发酵。红葡萄酒则在浸渍及发酵完后才进行压榨。

浸皮（Maceration）
浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色，单宁以及风味物质。

对于红葡萄酒，果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求，的波尔多红酒在这个过程会持续两至三周。

在这个过程中，红葡萄酒的发酵也是同时进行，因此比重的关系和二氧化碳的产生，葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面，上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽，这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润，如果它们变干，会在上面生长，使酒变坏。葡萄汁还需要的和酒帽接触，否则酒的颜色就会很不均匀，上面的颜色深，下面的颜色浅。

有两种常见的方法使葡萄汁和酒帽接触，一种是将酒帽用工具温和的压入酒液，这种方法叫做踩皮。另一种方法是用泵将发酵罐底部的葡萄汁抽上去，再从上面淋在酒帽上，这种方法叫做淋皮。现在有些发酵罐则内置了搅拌机来完成这个过程。

发酵过程-酒精发酵
酒精发酵就是将葡萄汁里面的糖分转化成酒精的过程，也被称为一次发酵，酒精发酵通常会加入人工酵母来帮助发酵启动和进行，发酵过程中会产生二氧化碳和热量。所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒要求发酵温度比较低（一般在15-20°）这么做会保持酒的果香和清新。

红葡萄酒发酵温度会高一些，通常在24-48°之间，但是如果温度高于35度发酵就会终止。一些葡萄酒需要在发酵前提高温度，为了限度的萃取出葡萄皮上的色素，但如果温度过高，会给葡萄酒带来类似煮熟的口感。